自热饭——其实你吃的不是真大米（转自Fit官方百家号）

在自嗨锅火了之后，又兴起了自热米饭。我身边也有不少小伙伴尝试过自热饭，相比自己买菜做饭，自热米饭的确方便很多，只需要简单操作，几分钟就能吃上热气腾腾的米饭了，比外卖的性价比高。

但也有人担心自热饭的健康问题，虽然看着和家常菜一个样，但会不会用在安全性上大打折扣？我们先从自热饭的原理和营养特点来看看。

重组米？

自热米饭是利用生石灰遇水发热的原理，给饭菜加热的。那为什么平时用电饭锅做米饭至少需要30分钟，而自热锅只要短短的十几分钟呢？

其实自热米饭里的“米饭”并不是真大米。

自热饭的生产过程大致是这样的：把原料（碎米或大米）粉碎后加入配料和食品添加剂，经过高温挤压蒸煮熟化后，再冷却成形。这种米饭还有一个名字：重组米。

这种重组米的淀粉结构发生了变化，使其蒸煮时间比原来的大米要缩短近一倍的时间。

为什么要添加配料和食谱添加剂呢？

重组米中添加的配料包括糯米粉、面粉等；添加剂包括水分保持剂、乳化剂等。

糯米粉可以降低米粒的硬度，增加米饭的粘性；

面粉里的面筋蛋白，可以与淀粉形成复合物，增加米粒的弹性和咀嚼性；

水分保持剂有利于增加米饭的筋力、韧性和口感，降低米粒的粘度；

乳化剂可以增加保存最终的产品形状。

加了一大堆东西，米的含量发生了改变，也让你能更快吃上热腾腾的饭菜。但是经过这一系列的加工过程，自热饭的营养也妥妥地发生了变化。

营养还剩多少？

关于消化

使用挤压重组技术生产的自热饭，部分淀粉被降解，它们比普通米饭含有更多的双糖和寡糖（淀粉在人体消化系统内的消化过程是，淀粉酶把淀粉水解成寡糖、双糖、单糖），从这个角度看，自热饭的生产工艺代替了一部分消化酶的工作。

结果就是，这样的米饭反倒更容易消化了：为了增加好的感官和口感，一些生产工艺中会增加糯米粉，目的是增加自热饭中的支链淀粉，支链淀粉有更多的机会与消化酶接触，所以更易消化。

这对于消化液分泌不足的同学是有好处的，但血糖异常的朋友就要注意了，这种米饭的餐后血糖会高于普通米饭，吃的时候要谨慎。

关于营养损失

高温挤压，会导致植物蛋白的消化率和氨基酸的利用率降低。

通过重组技术得到的自热米，会损失一部分B族维生素，据文献报道，维生素B1和维生素B2的损失率可达53.8%、19.4%。

VB1和VB2的营养功效：

VB1维持神经，肌肉特别是心肌的正常功能，维持正常食欲，胃肠蠕动和消化分泌。缺乏时，会影响神经传导功能。

VB2参与能量生成，影响其他维生素（烟酸、维生素B6等）的生成，参与药物代谢等。

小结

严格说来，自热饭并没有太大的缺陷，而且比普通米饭更加易消化，但不太适合要控制血糖的同学，而且在加工过程中会损失一部分B族维生素，不过如果你有选择困难症，可以在办公室准备起来，倒是省了不少对着手机犹豫的时间哦。